RUTZ | BERLIN

Die drei Sterne, die im Jahr 2020 an Marco Müller vom Berliner „Rutz“ verliehen wurden, waren besondere drei Sterne. Bis zu diesem Augenblick glaubten ja viele zu wissen, welcher Küchenstil von dem Restaurantführer „Guide Michelin“ mit der Höchstnote bewertet werden würde. Müller kocht anders. Er bezieht Regionalwaren, grenzt sich technisch in vielen Bereichen von der französischen Klassik ab, und was ein Luxusprodukt ist, das definiert der Koch lieber selber. Karpfen etwa, den man hierzulande bestenfalls aus Tradition als Weihnachtsessen duldet, hievt Müller nicht nur auf Dreisterne-Niveau, er serviert das Tier von Kopf bis Flosse: Ein zartfleischiges Karpfenrippchen lackiert er mit fermentierter Fischsoße, die aus Haut, Kopf und Gräten zubereitet wird. Dazu wird ein Karpfentatar gereicht, mit Buttermilch-Shoyu und Holunderblütenessig. Krosses Element sind Karpfenschuppen, geeiste Holunderessigperlen setzen einen Temperaturkontrast. Um die Eleganz des Fettfischs vollends herauszuarbeiten, hängt Müller die Fische übrigens einige Zeit in den Trockenreifeschrank. Eine klarere Botschaft lässt sich mit diesem Signature Dish kaum senden: Für Hochgenuss muss man nicht Fische aus dem Atlantik angeln, die Müritz geht auch.

Tatar und Rippchen vom Dry-Aged Karpfen

Marco Müller 

RUTZ

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