Als sich Anfang des Jahrtausends die Impulse der spanischen „Molekularküche“ in der Gastronomie verbreiteten, stellte man das gerne zur Schau. Da gab es in Sternerestaurants Lollys aus Eisbädern oder Schäume am Stiel zu verkosten. Mit den Jahren rückten die neuen Techniken vermehrt in den Hintergrund. Bei Avantgardekoch Juan Amador ist das etwa eine Haselnussmilch, die er mit dem Texturgeber Lecithin luftig aufmontiert und mit Auster, Kaviar und Soßeneis kombiniert. Ja, ein Soßeneis. Nicht zuletzt deswegen ist dieser Signature Dish ein ausgefuchster Geniestreich: Bekommt Kaviar zu viel Temperatur verliert er schnell seine Finesse. Amador bereitete deshalb aus der klassischen Buttersoße „Beurre blanc“ ein Eis zu. Ergebnis: flasht.
Geeiste Beurre blanc mit Haselnussschaum und Kaviar
Juan Amador
AMADOR
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