PAUL BOCUSE´AUBERGE | LYON

Verbuchen wir den Löffel Reis, der zum Gericht serviert wurde, einfach als nette Reminiszenz an vergangene Zeiten. Und sprechen wir besser auch nicht über den grünen Beilagensalat – die Vinaigrette kriegt meine Mutter besser hin. Ein wahres Erlebnis in Paul Bocuse „L´Auberge du Pont de Collonges“ war das berühmte „Poulard en vessie“ selbst. Klar, da kommt natürlich der mondhafte Showeffekt hinzu. Das Aufstechen der Schweinsblase am Tisch, in der das Bresse-Huhn sanft gegart wurde. Das Zerlegen des Tiers. Das Serving in zwei Gängen, einmal Brust, einmal Keule. Das hat schon Stil. Hinzu kommen edle Aromen wie von Trüffeln oder Morcheln. Schaut man aber auf das, was wirklich auf dem Teller liegt, kann man sich vor Demut nur verneigen: Schneeweißes, zartes Geflügelfleisch, absolut klar und rein im Geschmack, und eine feine Rahmsoße, so geschliffen wie ein neues Tranchiermesser – die letzten fünf Prozent hat das Küchenteam in Lyon aus der Rahmsoße herausgekitzelt.  

Volaille de Bresse AOP entière en vessie, crème aux morilles

Christophe Muller

L’Auberge du Pont de Collonges

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