HORVÁTH | BERLIN

Was ging noch für ein Aufschrei durch Gourmethausen, als erstmals Erdbeeren mit Balsamico abgeschmeckt wurden. Essig und Beeren? Geht das? Heute finden sich auf Desserttellern in Feinschmeckerrestaurants auch gern Gemüse wie Rote Bete oder Möhren, deren natürliche Eigensüße in Sorbets oder Cremes betont wird. Schokolade wird mit Kräutern, Gewürzen oder sogar Kaviar kombiniert. Im Berliner Horváth serviert Sebastian Frank seit fast Jahren zum Abschluss seines (mittlerweile eher pflanzlichen) Menüs eine Blutpraline. Die Außenhülle wird aus weißer Schokolade, Schweineblut und Gelatine gefertigt, der Kern ist eine Art Trüffelmasse aus Zucker, Butter, Sahne und Schweineblut. Über den Blutgeschmack muss sicher erst einmal hinweggeschmeckt werden, es ist eben ein Produkt, das man eher in der deftigen Wirtshaus- und nicht in der süßen Feinschmeckerküche verortet. Aber es lässt sich eben nicht von der Hand weisen: Blut funktioniert wunderbar als Zutat in einem Petit fours, ein Element mit dem ja auch Rasmus Munk (Alchemist) oder Stefan Wiesner (Wiesner Mysterion) gerne spielen.

Blutpraline

Sebastian Frank

HORVÁTH

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