ESSIGBRÄTLEIN | NÜRNBERG

Eine Worthülse im Kulinariksprech ist „Region“, sofern der Begriff losgelöst von „Saison“ auftritt. Beide Aspekte gehören unweigerlich zusammen. Dass Andree Köthe auch im Februar auf den Feldern des Knoblauchslands unterwegs ist, um die Zutaten für die Küche des „Essigbrätlein“ zu sammeln, ist hinlänglich bekannt. Ebenso, dass er und Küchenchef Yves Ollech einen Hang zur ganzheitlichen Verwertung der Lebensmittel haben. Was für Kreationen bei so einem Küchenstil herauskommen, der sich selbst einen so engen konzeptionellen Rahmen setzt, zeigt dieses auf den ersten Blick unscheinbare Meisterstück, das im ausklingenden Winter serviert wurde: Das Kochduo bringt einen im Vakuum gegarten, erdig-herben Weißkohlstrunk auf den Teller, der zarten Biss hat und auf einem Joghurt aus Petersilienwurzeln liegt, die nach wochenlanger Lagerung süßer schmecken als zur Erntezeit im Spätherbst. Rohe und getrocknete Elemente von der Petersilienwurzel und Petersilienwurzelschale bringen Säure, Röstnoten sowie knackige Texturen. Dicht. Intensiv. Komplex. Yeah.

Weißkohlstrunk mit Petersilienwurzel-Joghurt

Andree Köthe und Yves Ollech

ESSIGBRÄTLEIN

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