Eine Garnele aus Niedersächsischer Aquazucht von „Neue Meere“ wird hier auf virtuose Art in Szene gesetzt. Allein die gekonnte und schonende Garung des Krustentiers – perfekt zwischen saftigem Biss und festfaseriger Struktur – ist ein Applaus wert. Eingebettet wird das Tier mit all seinen sensorischen Eigenschaften dann allerdings in mehrere Ebenen. Eine luftige Remoulade, eher im Stil einer Hollandaise, zieht mit ihrem klassischen Geschmack als ziselierter Aromageber (und weniger als Fettbringer) einen würzigen Nerv ein. Gurkenwürfel geben etwas Biss, ein Kräuterchip etwas Crunch, ein Krustentiersud etwas Süffigkeit. Clou sind aber die dünnen Scheiben vom Kalbskopf, die nicht hervorschmecken, aber dem Geschmacksbild eine satte Fleischigkeit einhauchen. Brutalster Suchtmacher.
Garnele mit Kalbskopf, Gurke & Remoulade
Sven Elverfeld
AQUA
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