Chawanmushi und Kaviar sind in der gehobenen Gastronomie derzeit sehr populär, auch weil mit wenigen Zutaten ein einschmeichelndes Geschmacksbild in einem Zwischengang erschaffen werden kann. Welche Höhen die Kombination erreicht, das zeigt die Variante von Jan Hartwig – gegessen habe ich das Gericht als er noch im Atelier am Herd stand. Geniestreich ist der virtuose Querschnitt durch Aroma, Geschmack und Textur. Knackige, geröstete Piemonteser Haselnüsse und knautschige, rehydrierte Rumrosinen verlängern den Geschmack von salzigem, umami-intensivem N25-Kaviar und cremig-seidigem Eierstich zur Vollendung. Dazu die Frische von mildem Lauchöl. Mit jedem Bissen erschließt sich die Komplexität des Gerichts ein wenig mehr, die hochwertigen Zutaten sind dabei natürlich nicht ganz unerheblich...
N25 Kaviar, Chawanmushi, Haselnüsse, Rosinen & Lauchöl
Jan Hartwig
ATELIER (ehemals)
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