Erstklassige Zutaten werden bei diesem Gericht in eine legendär gute Sauce Château Chalon eingebettet – wie in einen Bilderrahmen. Basis der Sauce ist eine klassische Beurre blanc, die am Ende mit gereiftem Château Chalon aufmontiert wird, in meinem Fall 20 Jahre altem Château Chalon d`Arlay. Die ursüffige Sauce hat Tiefe, Finesse und Struktur, ohne dem festfleischigen Atlantiksteinbutt (bei 57 Grad im Vakuum pochiert) oder dem aromatischen Hummer die Schau zu stehlen. Lauchjulienne geben hauchzarten, frischen Biss. Akzentuiert mit cremig-salzigem Imperial Kaviar. Klassik auf höchstem Niveau.
Atlantik-Steinbutt, Hummer, Château Chalon und Imperial Kaviar
Peter Knogl
CHEVAL BLANC
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