DÖLLERER | SALZBURG

Nicht das übliche Rückenstück, ganz selbstbewusst wird hier der Bauch vom Tauernlamm in Szene gesetzt. Der Schmelz des Fetts und der zarte Biss des Fleischs sind zusammengenommen schon ein Clou. Was hier aber vielmehr virtuos gelingt, ist dieses Fleischteil – mit seiner ganzen rustikalen Vollmundigkeit, die eher an bierselige Grillabende und Schmortöpfe in Wirtshäuser denken lässt – auf Gourmetniveau zu heben. Das liegt an den anderen Komponenten. Durch frische Salzkräuter, würzigen Tomatencreme und säuerlich-luftige Joghurt-Hollandaise bekommt der intensive Artgeschmack eine finessenreiche, feingliedrige Leichtigkeit verliehen. Schlicht meisterhaft.

Tauernlammbauch, Tomate, Joghurt, Salzkräuter

Andreas Döllerer

DÖLLERERS RESTAURANT

doellerer.at