TOHRU | MÜNCHEN

Ging es um potenzielle Kandidaten für einen dritten Stern, fiel in den letzten Jahren auch immer wieder der Name Tohru Nakamura – was auch angesichts der rasanten Weiterentwicklung des Kochs kein Wunder ist. Wegen der Tiefe und Süffigkeit seiner Soßen, die er gerne nutzt, tendiere ich dazu, ihm eher einen französischen Küchenstil mit japanischen Akzenten zuzuschreiben. Bei genauerer Betrachtung ist das aber Unsinn, schaut man etwa auf das kleine Meisterwerk „BBQ Flussaal, Erbsen, Zwiebel und Ingwer“. Der Aal wurde in der Tradition japanischer Aal-Restaurants gegrillt, danach gekocht (bei Nakamura sous-vide gegart) und schlussendlich wieder über japanischer Binchotan-Kohle gegrillt und mit einem süßlichen Lack auf Basis von Aalgräten, Sojasoße und gereiftem Mirin überzogen. Eingebettet wird der Aal in allerhand frische Kräuter, süßes Erbspüree, kleine Perlzwiebel mit würzigen Röstnoten, Saiblingskaviar und frischen Ingwer. Ein irres Potpourri an Zutaten, die sich alle um die Aromenwucht des Aals formieren – was bei dem Knochenfisch zugegebenermaßen auch nicht sonderlich schwer ist. Die Schwierigkeit besteht hierzulande darin, die Rustikalität des Geschmacks (und natürlich den hohen Fettgehalt) so einzubinden, dass die edelste Seite des Tiers zum Vorschein kommt. Nakamura hat es hinbekommen.

BBQ Flussaal, Erbsen, Zwiebel und Ingwer

Tohru Nakamura

TOHRU in der Schreiberei

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