Mit einem Steinbutt bester Qualität muss in der Küche nicht viel getan werden. Denkt man. In diesem Fall wurde der Edelfisch einige Tage trockengereift, wodurch sich das Fleisch leicht verdichtet. Klingt simpel, aber der Effekt ist umso größer: Anstatt den Fisch am Gaumen zu zerdrücken, näherte sich das Kaugefühl zartem Milchkalbsfilet. Das Aroma des Steinbutts kommt so weitaus besser zur Geltung, eingebettet in ursüffige Nage, fermentierten, süß-säuerlichen Spargel und den Meerescrunch einer unverschämten Menge mildgesalzenem Kaviar. Jede Gabel ein Flash.
Turbot, fermented asparagus, sprouted walnuts & Frantzèn prestige caviar
Björn Frantzén
FRANTZÉN
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