Mehrere Details machen dieses Gericht vermeintlich deftiger Küche absolut bemerkenswert: Die perfekte Machart der Pastete wird durch die rustikale Dicke auf dem Teller betont, allein die Präsenz am Gaumen wird durch diesen simplen Kniff gesteigert. Ein Maul voll von Pastete, sozusagen. Dazu kommt eine meisterhafte Sauce Gribiche, die nicht im kräuterig-fettigen Spektrum umherirrt: Konturstarke Kräuter wie Kerbel und Estragon sind zu schmecken, so wie auch der cremige, haptische Schmelz des hartgekochten Eis spürbar ist. Aufgehellt wird diese breite Aromatik durch Essiggemüse – das geschliffene Säurespiel darf im 100/200 und Glorie bereits als „Signature Taste“ bezeichnet werden. Aber Rindspastete? Ein Meisterstück? Nicht verunsichern lassen: Das ist Hochküche par excellence.
Pastete vom Rind im Teigmantel, Sauce Gribiche und Essiggemüse
Thomas Imbusch
GLORIE IM 100/200
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