GOLVET | BERLIN

Kaviar ist in der Hochküche wieder verstärkt als Dekoelement populär: Wertet die Teller augenscheinlich auf, erfüllt aber ansonsten keinen kulinarischen Zweck. Ganz anders bei Peter Maria Schnurrs „Langoustine Annika Maria“ (benannt nach seiner Tochter). Allein die Verzahnung der Geschmäcker ist bemerkenswert, die sich alle um den roh marinierten Kaisergranat gruppieren, der mit seiner Fleischigkeit (und dezenten Proteinsüße) den Grundton der Kreation bestimmt. Hinzu kommt der salzig-jodige Kaviar, der allein schon wegen seiner unverschämten Menge texturell und aromatisch einen steten Beiklang zusteuert. Unterlegt ist das alles vom salzig-fettigen Lardo, dem Schmelz der Crème fraîche und dem säuerlich-knackigen Granny Smith. Vor ungefähr fünfzehn Jahren habe ich das Gericht das erste Mal probiert. Was mir im Leipziger Falco etwas besser gefiel, war die Cremigkeit der leicht flüssigen Crème fraîche, die sich etwas besser in den Gesamtgeschmack einfügte, aber auch in Schnurrs neuer Wirkungsstätte ist der Signature Dish eine Wucht. Das darf man dann wahrscheinlich ein zeitloses Meisterstück nennen.

Langoustine "Annika Maria"

Peter Maria Schnurr

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