Schon das Bild zeigt die Perfektion der Zubereitung des Kalbsherzbries, gegart in Ofen und Pfanne. Glasiert mit gebräunter Butter, Kalbsjus und mediterranen Kräutern ist das Äußere leicht kross, mit herzhaftem Umami-Geschmack, das Innere soft, cremig und knautschig im besten Sinne. Hinzu kommen eine süßlich-fettige Zwiebel-Speck-Creme, Spinat in Strudelhülse mit Mandelmilch und säuerlich-salzige Zitronenwürfel, die dem Geschmack einige Pointen hinzufügen. Über 15 Jahre ist es her, dass ich dieses Gericht gegessen habe. Ich habe davor und danach nie wieder ein so gutes Gericht bekommen, in dem Bries das Hauptthema war. Weltklasse.
Kalbsherzbries mit Salzzitrone, Spinat und Zwiebelcreme
Klaus Erfort
GÄSTEHAUS KLAUS ERFORT
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