HAERLIN | HAMBURG

Warum hat das mit dem dritten Stern im Hamburger „Haerlin“ nur so lange gedauert? Lässt man auch das mondäne Flair und den klassischen Hochservice (die gerne über die Küchenqualität hinwegtäuschen) einmal außen vor und schaut nur auf die Tellerperformance, wäre diese Entscheidung schon vor Jahren nicht nur vertretbar, sondern fast notwendig gewesen. Die meisterhafte moderne Klassik Christoph Rüffers zeigte sich auch bei diesem Gericht, das bis heute in Erinnerung geblieben ist. Unter einer Schuppenhaube aus Périgord-Trüffeln befand sich ein Tatar von Thunfischrücken, das der Kreation die edle Textur lieferte. Die Fischwürfel wurden etwas größer geschnitten, so dass intensiver gekaut werden durfte. Das ergab ein wunderschönes Mundgefühl aus knackigen Trüffelscheiben und jodig-kühlem Fischfleisch. Mit kaltem Sesam-Ginsengeis und würzig-tiefgründiger, leicht säuerlicher Trüffelsauce bekam das Gericht fast etwas Spielerisches, blieb dabei aber immer edel, anders gesagt: Um die Luxuswaren der Kreation richtete Rüffer ein großes Fest aus Geschmäckern, Temperaturen und Texturen aus.

Périgord-Wintertrüffel, Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis, warme Trüffel-Vinaigrette.

Christoph Rüffer

HAERLIN

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