Eines der besten Menüs der letzten zehn Jahre bekam ich im Jahr 2018 im Intense (noch in Kallstadt) serviert. Schon damals war mir die spektakuläre Unterbewertung von einem Stern im Guide Michelin ein Rätsel. Im neuen Lokal in Wachenheim wurde sogar noch eine Schippe draufgelegt. Hier lässt sich eine der emanzipiertesten Küchenstile des Landes erleben, voller Intellekt und Selbstbewusstein, voller Ernsthaftigkeit und Humor. Nach oben ist hier alles offen. Ein echter Knüller war im Jahr 2018 jedenfalls der gezuckerte, gesalzene und mit brauner Butter vakuumierte Pfälzer Spargel, der zunächst 14 Minuten bei 90 Grad gedämpft, dann gegrillt und in Spargelsud sautiert wurde. Dazu gab es à part eine Hollandaise mit klein gehackten Périgord-Trüffeln, die eingeweckt mit Champignon-Dashi gedämpft wurden. Der intensive Spargel hatte die perfekte Balance aus Festig- und Saftigkeit, dazu leichte Röst- und Bitternoten sowie tiefe Süße, die das gesamte Spektrum des Gemüses absteckten. Die luftige Trüffel-Hollandaise füllte mit umamistarker Eleganz perfekt die letzten Lücken der Textur. Als niemand hinsah, löffelte ich am Ende das Schälchen aus. Mehr muss man dazu nicht sagen. So geht Perfektion.
Eine Stange Pfälzer Spargel mit Trüffel-Hollandaise
Benjamin Peifer
INTENSE
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