JAN | MÜNCHEN

Bei dem Gericht tauchte ich ein paar Minuten im voll besetzten Restaurant unter. Denn welche Spitze ein ohnehin schon kongenialer Klassiker wie Pâté en croûte erreichen kann, zeigte Jan Hartwig, ohne dass er sich dabei in verklausulierter Interpretation verlieren würde. Lediglich das Verhältnis der Zutaten wird verschoben, indem der Teiganteil sehr reduziert eingesetzt wird, was die Fleischkomponenten (Farce vom Landschwein, Entenleber oder Lardo di Colonnata) mehr in den Fokus rückt. Dazu kommen noch schwarzer Trüffel und Pistazien. Allein schon das Foto zeigt das makellose Handwerk. Spannend ist, dass alle Zutaten – vom salzigen Schmelz des weißen Specks bis hin zum Crunch der Pistazien – im Geschmacksbild eine spannende Rolle spielen, je nachdem, wie man die Stücke auf die Gabel bugsiert. An der Seite gibt es hauchzarte gepickelte Rote-Bete- und Kohlrabiröllchen, geraspelten Rettich oder eine Art Dijonaise. Die Sauce Cumberland – oft nur klebrig und süß-säuerlich – schmeckte so glasklar nach Frucht, es war eine Freude. Durch die Trüffeln und Entenleber ist Hartwigs Version natürlich sehr edel in der Ausführung. Man kann aber auch sagen, dass die feine Rustikalität der edlen Zutaten – die ja Fois Gras und Trüffel zweifelsohne haben – den Klassiker auf ein Maximum des Machbaren hievte. Allein die Pâté war so grandios, dass ich sie kaum mit den anderen Beigaben gegessen habe, sondern damit eher den Gaumen erfrischte, ähnlich Ingwer zwischen Sushis. Ein "Masterpiece" eben. In der Schüssel im Hintergrund gab es übrigens noch einen "Beilagensalat" ... mit Bittersalaten, krosser Hühnerhaut und schwarzen Trüffeln ...

Pâté en croûte – Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, schwarzer Trüffel, Sauce Cumberland

Jan Hartwig

JAN

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