JANTE | HANNOVER

Ob Tony Hohlfelds Kreation vor 25 Jahren in den Stand eines Signature Dish erhoben worden wäre, bleibt zu bezweifeln. Erst Anfang des Jahrtausends ebnete der deutsche Ausnahmekoch Joachim Wissler dem in Feinschmeckerkreisen verpönten Schweinefleisch den Weg, als er ein »Schweinekinn mit Kaviar und Sauerkraut-Beurre blanc« auf die Karte setzte. Was heute Hohlfeld im »Jante« in Hannover auftischt, geht in der Konsequenz noch einen Schritt weiter, vor allem in der Präsentation: Er umwickelt den Rippenknochen vom zwei Monate gereiften Duroc-Schwein mit einer Kordel, sodass Gäste den Gang mit den Fingern essen können – Besteck zu benutzen, wäre Frevel! Vorher wird das Fleischstück bei Niedrigtemperatur gegart, kurz vor dem Servieren gegrillt und mit Apfellack oder Whisky bepinselt. Die Krönung: Das Rippchen bekommt ein samtenes Schuppenkleid aus schwarzen Trüffeln angezogen. Dazu serviert Gastgeberin Mona Schrader ein Glas gereiften Champagner. Saftig-fleischig, herzhaft-erdig, süßlich-fein: Viele Attribute lassen sich diesem vollendeten Schweinerippchen attestieren.

Schwein, Trüffel

Tony Hohlfeld

JANTE

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