SCHANZ | PIESPORT

Bei so einem kulinarischen Paukenschlag muss man aufpassen, dass die Tastatur nicht mit einem durchgeht: Der portugiesische Carabinero von herausragender Qualität machte schon wegen der virtuosen Garung sprachlos, im Kern leicht glasig, das Fleisch mit zartem Biss, dazu leichte Grillnoten. Da wären wir aber schon bei der Ummantelung des Krustentiers mit wenigen Zutaten angelangt, die im besten Sinne den Geschmack des Carabinero in seinen Nuancen und Eigenheiten unterfütterte: Ochsenmark brachte Fettschmelz, Röstnoten feine Bittertöne, Staudensellerie frischen Crunch, dazu ein tiefgründiger Krustentiersud mit zitrischer Bergamotte. Keine Zutat, kein Handgriff war bei diesem Gericht zu viel oder zu wenig – die Temperaturen der Komponenten nicht zu vergessen, die mit ein paar Grad mehr oder weniger einen ganz anderen sensorischen Eindruck hervorgebracht hätten. Das Gericht war süffig, rustikal, hochfein, alles auf einmal. Bleibt lange in Erinnerung.

Portugiesischer Carabinero mit rohem Staudensellerie, geschmolzenem Ochsenmark und Sauce Bergamotte

Thomas Schanz

Restaurant Schanz

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