STEIRERECK | WIEN

Marinierte gelbe Beten, gelber, gelierter Rübensaft in Wabenform, Sauerrahm mit Cayenne und Limette oder Basilikum-Kresse gehören zu diesem Klassiker, der internationale Bekanntheit genießt. Dennoch ist es letztlich gar nicht das ganze Beiwerk, das die Kreation in der Erinnerung verfestigt, so kreativ es auch klingen mag. Es ist der Saibling, der am Tisch mit flüssigem Bienenwachs übergossen wird und einige Minuten gar zieht. Das Fischfleisch ist leicht aromatisiert vom Bienenwachs. Die Textur ist buttrig-zart, die Fleischfasern treten so hauchfein hervor, dass allein diese Tatsache alle Sinne auf Empfang schält. Da ist sogar der Showeffekt – so ähnlich wie bei wie Paul Bocuse´Poulard en vessie – am Tisch vollkommen angemessen.

Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen & Rahm

Heinz Reitbauer

STEIRERECK

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