TANTRIS DNA | MÜNCHEN

Dass Eckart Witzigmanns Klassiker durchaus leichte Abwandlungen verträgt, zeigt diese Version mit Mürbeteig (anstatt Strudelteig) und bis zur Perfektion geschliffener Albufera-Sauce (anstatt Champagnersauce). Zeitlos dürfte der handwerkliche Anspruch sein: Dass die Komponenten wie Herzbries, Entenleber, Périgord-Trüffeln und Teighülle zum exakt selben Zeitpunkt zusammen und miteinander den idealen Garzustand erreichen – kross und saftig, cremig und bissfest, nicht zu flüssig, nicht zu fest – ist eine Meisterleistung der Handwerkskunst. Der Geschmack ist kein Geklimper auf einem Glockenspiel bester Zutaten, es ist ein Paukenschlag.

Kalbsbries Rumohr (nach Eckart Witzigmann)

Benjamin Chmura

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