In Österreichs Spitzenküche wurde vor 15, 20 Jahren oft noch mutiger und unkonventioneller gekocht, als in den tendenziell eher klassikverliebten Ländern Schweiz und Deutschland. Eine Kreation, die mit einer der damals noch beliebtesten Lieblingszutaten der Hochküche spielte, aber sie mit einer gehörigen Portion Verwegenheit garnierte, war die cremige Entenstopfleber im Taubenkobel (damals noch unter der Führung von Walter Eselböck). Die gehaltvolle, in Butterschmalz gebratene Innerei wurde mit der Eleganz von glasierten Quitten und Quittengelee eine einschmeichelnde Fruchtsüße und mit einem Rauchaalknödel in knusprigen Kartoffelkrusteln eine rustikal-regionaltypische Nuance verliehen. Der Geschmack war neu und alt zugleich, bekannt und unbekannt, aber in jedem Fall: grandios.
Rauchaalknödel, glasierte Quitten und Entenleber
Walter Eselböck
TAUBENKOBEL
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